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江振誠宣布明年暫時關閉Restaurant ANDRE,並懇請《米其林指南》未來不要將其列入評鑑,就連台灣受饕客追逐的RAW,未來也希望台灣米其林將其排除。自1900年《米其林指南》問世以來,所建立的三星制度一直是餐廳主廚追尋的目標,正因米其林冊封帶給主廚至高光環,相對的,榮耀背後帶給主廚的更是莫大壓力。
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1999年因「Le Suquet餐廳」獨特的蔬食料理,而獲米其林三星認可的法國知名主廚布拉斯(Sebastien Bras),長期受到米其林的青睞,連續多年都榜上有名,米其林甚至給予高度評價,認為他做的料理「美味到筆墨難以形容」。但就在今年,布拉斯表示他希望米其林可以收回「Le Suquet」的三星評等,原因在於「想要自由自在的做菜」。對此,米其林表示這是首次有廚師要求退出高雄二胎米其林餐飲評鑑,但米其林是做給消費者看的,雖給予布拉斯尊重,但最後決定餐廳星級的仍是顧客。
布拉斯在得到米其林三星後獲得極高的滿足,但隨之而來的壓力也讓他難以忽視。幾乎每天都要擔心是否有神祕客上門,這樣兢兢業業的狀態著實不輕鬆,除了身心俱疲,連帶澆熄了自己對於料理的熱情。
2003年,同樣為法國名廚的貝納羅梭(Bernard Loiseau),就因旗下餐廳接近掉星邊緣,又因法國另一本餐廳評鑑手冊《高勒米歐》將旗下「金岸餐廳」的分數從19分降到17分(滿分為20分),貝納羅梭於是舉槍自盡,從此餐廳評鑑制度殺死廚師的批評聲浪接踵而來。而法國紀錄片《米其林廚神:美味的傳承》中,廚神父親希望傳承米其林三星,廚師兒子卻渴望創新突破,都顯見米其林這個百年金字招牌,隨著時代變遷逐漸蒙塵。
米其林餐飲指南歷史悠久,在餐飲業如聖經般受人尊崇,其建立起完整的餐飲評鑑制度,讓人們對於飲食有更高的追求,而名廚身上的星星同時象徵廚藝地位,但也因此背負「掉不高雄二胎得」的壓力,加上不少餐廳為了鞏固權威,花費更多維持硬體奢華,將單純的飲食變成奢華的饗宴,這幾顆星星就像把雙面刃,雖捍衛高端烹飪技藝,同時卻也是冷酷無情的宣判者。
(中國時報)
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